乌婕握着那炒锅，瞧见热油正裹着一团白中带黄的雪梨蓉膏翻滚，微微炸开一点云雾似的形状。

她掐准时机，迅速翻下锅铲，推着那“云雾”平铺在锅底上，化作一段延绵的绸。

接着再把提前腌制过的红肉尽数倒在“白绸”之中，连翻连搅，立时弄出一片白里透红。

油作响，肉泛香，梨蓉最清甜。

三者混在一处，又加拌汁与细蒜，被乌婕闷头一阵快炒。

炒起的红肉染着三分腌料的味道，经过香草去涩、椒粉增咸，再被热油大力爆香，很快焕发出一种层次丰富的美妙滋味，香而不腻、浓郁非常。

至于铺在锅底又被翻进肉中的雪梨蓉膏，原是用新鲜的雪梨切块剁蓉做出，堪称水气十足，甜润无比。

乌婕特意嘱咐过动手的副厨，不能将蓉膏熬得过稀。

于是最后端出来的成品，便是温软的梨膏中夹杂着微微泛黄的细小蓉块。

经过一番激烈的炒制，梨膏热化成汁，蓉块附在肉脊处，肉香、梨味俱在而不混乱，互为烘托，色香俱全。

仅看外形，此菜恰如一段被人从天边截取下来的橘色晚霞，色泽本就鲜亮惹眼，其中又夹杂着碎星闪烁，分外诱人。

第一道菜炒好，乌婕放下锅铲。

自有副厨匆忙赶上，迅速接下剩余的工作，将锅中菜肴移出摆盘。

大厨自己也并没有闲着，而是脚下一转，来到灶台上的另三只锅前。

方才乌婕做好的第一道甜蓉雪梨肉，只用上了第一只炒锅，大火快出，端的是干脆利落。

接下来的这三只锅，按照顺序分别是第二、第三、第四，却只为第二道菜服务。

——“团圆十二盘”。

在乌婕制定的新菜单中，它算是一味大菜。

只看菜名便可知道，“团圆十二盘”至少要包含十二种食材、摆十二个盘子，来凑出一个“团圆”。

如此一来，这道菜的工序自然十分繁复。但乌婕既然敢将它写进菜单，便不会怕客人去点。

她先一一验看了三只锅的状况。

灶台上从左至右，第二只为煮锅，第三只则是炸锅。

二者下头皆架着小火，里头放着的冷水刚好快被煮完。

乌婕依次往两只锅里面下油添水，煮锅里的水放多些，炸锅里则是油多些。

随后再来到第四只炖锅处。

乌婕揭盖一看，瞧见炖锅里已被副厨提前放了扎好的料包，高汤内浮大骨，旁缀海带。

汤上又架有一块木编的格子层，这是要借浓汤的热气来水蒸旁的吃食：格子左边放着的是紫薯与山药，右边却只铺了半边布，位置是空着的。

这情况完全符合乌婕的料想。

她将锅盖按回，又往炖锅下面的灶堂里添了好几根粗柴，接着赶回到第二只煮锅前。

旁边的副厨见乌婕脚步匆忙，心中不由为她捏了一把汗，眼神发飘。

这才哪到哪……灶上足足架着八只锅呢，乌厨忙得过来吗？！

乌婕面上却没有惶急的样子。

她往煮锅内的沸水中倒入切好的牛肉薄片，另投入姜、葱、橘皮、豆酱、豉汁等调料，略一拨搅，而后端起锅体两端，使锅离火。

少顷，只见煮锅内气泡渐消，葱姜上浮，乌婕才又把锅架回灶上，唤来副厨。

“你守在这里。等肉汤沸起时，就像我刚才那样端走锅子，让它短暂离火；直到牛肉不滚了，再架锅回去，煮到它重新翻滚，然后立刻熄火，捞肉摆盘。”

乌婕提出的要求十分细致，做法上与一般的水煮牛肉大为不同。

副厨不敢怠慢，竖起耳朵仔细记下，又在嘴里念叨了数遍，才敢应声。

这种做法倒也不是旁的，正是古法的一种，名为“浸”。

“浸”分为油浸和水浸，而水浸又有水浸、汤浸和卤浸之别。

此法的本质，是用小火温油、似开非开的汤水让主料受热而不过热，一直“浸”到成熟。

乌婕要求副厨“水开汤沸，就让锅子离火”，便是为了不叫牛肉片因汤水的持续沸腾而变得老韧。

而在离火的间隙里，因为汤水含热而不过沸，牛肉片仍能充分吸取调料的浓香，又能在汤中“浸”软嫩化，保留最本真的滋味。

待到最后捞出时，牛肉片必是赤粉的色泽、嫩滑的口感，放到盘中铺成了一片，其上再点缀清雅的香叶，便是十二盘中的“赤山盘”。

除了牛肉作的“赤山盘”外，还有青蔬作的“绿山盘”与松鸡作的“黄山盘”。

另有紫薯蒸泥捣平的“紫天盘”、山药裹糖连段的“玉天盘”、酥炸鸡翅充作的“飞天盘”；海带与骨髓同煮、盛出时只留至鲜海带的“玄海盘”，由蒜蓉、粉丝与扇贝同蒸的“雪海盘”，以及油炸鱼球、再饰菊花瓣的“橘海盘”。

最后则是一道土饼盘、一道珍米盘、一道水面盘，任由食客尝取，聊作搭配。

如此，山海皆有，天地俱全，恰是一场“团圆”。

……