灶上的火继续烧着，估摸着时间差不多了，爷爷掀开锅盖看了一眼。水已经滚开，表面浮着一层灰褐色的沫子。他用漏勺仔细地把浮沫撇去，动作熟练。接着，他直接端起整口锅，小心地移到水槽里，拧开水龙头，让凉水哗哗地冲进锅里，也浇在滚烫的猪头上，发出滋滋的声响，更多的杂质被冲了出来。

“我们现在做了中午吃，时间有点赶，就用冷水冲一下，降降温，也好接着处理。”爷爷一边调整着水流，一边解释，“要是时间够，最好是让它自然放凉，肉里的味道会更好，更紧实。”

谭欣点了点头，表示学到了这个细节。

冲凉后的猪头被再次取出，放在一个干净的盆里。说是半边猪头，其实并非严格物理对半剖开的那种。谭欣观察着这块硕大的食材：猪舌头、猪脑这些部位显然是没有的。

“尤其是猪舌……”他的思绪不自觉拓展开，“这类适合做卤味、阳衡人又普遍爱吃的‘好东西’，你在市场里就算买整个猪头，摊主默认也是提前卸下来单独卖的。真想要一整个囫囵的，估计得提前跟摊主专门打招呼才行。”这类菜市场“潜规则”，对他这个上辈子疏于采买的人来说，确实有点知识超纲。

眼前这一大块，本身就不是特别大的猪头，又去掉了那些更受欢迎的部位，虽然分量仍是不轻，但估计也就够爷爷、母亲和自己三个人吃上个几顿，不会浪费。

爷爷把它摆上厚重的木砧板，操起那把厚重的砍刀，看准位置，手起刀落，利落地分成四五块大小不一的骨肉相连的部分。下刀稳而准，骨头应声而开，但每一块都保持着相对完整的形态。

“刚才讲莫斩太碎，还有个原因，”爷爷一边分块，一边继续刚才的话题，“等会这些还要下锅，用小火慢慢煨熟。要是现在斩得太小了，煮久了肉就容易烂，一碰就散，到时候想拆出成条的肉就难了，吃起来也冇得嚼劲。”

谭欣恍然，原来每一步的考量都环环相扣。

爷爷将分好的几大块猪头肉重新放进盆里，端着盆，又拿了两把小镊子和一个放杂物的碗，领着谭欣来到阳台门口。老式的木门敞开着，上午的阳光毫无遮挡地照进来，亮堂得很。他搬来两个小板凳，祖孙俩便面对面坐下，开始了细致的拔毛“工程”。

阳台角落里，那个装着黄鳝的红色塑料盆静静搁着。谭欣专注着手里的活计，下意识地没往那边多看——能忽略就尽量忽略。

被煮过一次又冲凉的猪头肉块，表面颜色变深，皮肉微微收缩。不去细想它原本是什么，单纯当作需要处理的食材，谭欣心里那点膈应也消散了不少。他学着爷爷的样子，拿起一块看起来“特征”不那么明显的肉块，仔细寻找那些或粗或细、或明显或隐蔽的毛根。

煮过的皮肉有些滑手，但好处是毛孔张开，那些原本藏在皮下的黑色或白色毛根暴露得更明显了，用镊子夹住，顺着毛发生长的方向轻轻一扯，往往能连根拔起，发出极细微的“噗”声，带来一种奇异的解压感。

“现在有些肉档图省事，会用喷枪直接烧，”爷爷手里动作不停，嘴里也没闲着，聊着市场见闻，倒也算与时俱进，“那样去毛是快，看着也光溜。不过那火一燎，猪皮表面一下子就烫紧了，有时候还带点焦糊味，肉的本味和口感多少会受影响。”

谭欣脑中立刻浮现出后来菜市场常见的画面：摊主拿着蓝色火焰的便携小型燃气喷火枪，对着猪蹄、猪头一顿猛烧，黑毛瞬间卷曲碳化，但猪皮也被灼烤得变了颜色，甚至起泡。

“那倒是真快，”谭欣心想，“但毛囊里的根未必能烧干净，而且被火焰这么一激，皮肉纤维肯定发生变化，口感打折是必然的。不过后来很多人吃猪肉也不爱吃皮了，这种‘效率至上’的方法也就流行开了。时代在进步，方便是方便了，但很多老做法、老味道，也确实慢慢留在了过去。”

“还有更不像话的，”爷爷的语气严肃了些，放下手里的镊子，看着谭欣，很认真地告诫，“有的会用松香或者别的么子东西来脱毛。那个东西有毒，沾在肉上洗都难洗干净，吃进去对身体不好！你以后长大了，自己买菜，看到那种皮子光溜溜得反常、一点毛茬都看不到的，一定莫买！宁愿买带点毛的回来自己费点工夫搞，晓得啵？”

“晓得了，爷爷。”谭欣认真地点头应下，心情却略微有些沉重。食品安全问题，无论在哪个时代，都是普通人需要警惕的课题。

“所以老辈人愿意自己动手，不光是因为从前日子紧，习惯节省，”他默默地想，“也是因为只有这样，从挑选到处理的每一个环节都自己经手，心里才真正踏实，吃得才放心。”

阳光暖融融地照在祖孙俩身上。一老一少，头挨着头，专注地清理着手中的食材，偶尔低声交谈几句。角落里，浸泡着小黄鳝的脸盆静静放在那，水面偶尔被它们的游动搅起一圈涟漪。

阳光下的尘埃清晰可见，空气里有洗涤剂和食物混合的淡淡气息。时光，在这琐碎而认真的家务劳动中，仿佛也慢了下来。